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| Die herausragenden Milchmerkmale des reggianischen Rotviehs |
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Die Milch des Reggianischen Rotviehs, das in der Antike typischerweise zur Dreifachnutzung gehalten wurde, wird heute ausschließlich für die Weiterverarbeitung zu Italiens berühmtesten Hartkäse, dem Parmigiano Reggiano, verwendet. Das Comeback, das die Tiere derzeit erleben, ist somit im Zusammenhang mit dem gesteigerten Wert zu sehen, der heute auf die qualitativen Milchmerkmale gelegt wird. Tatsächlich ist beim Erbgut der Reggiana-Kuh häufiger als bei anderen Kuhrassen die B-Variante des Kappa- sowie des Beta-Kaseins anzutreffen, d.h. es handelt sich hierbei um die kleinsten und zahlreichsten Mizellen der verschiedenen Kasein-Varianten. Für die Verarbeitung zu Käse dieser Milch bedeutet das ganz konkret: höherer Ertrag, bessere rheologische Eigenschaften, eine höhere Molkeabsonderung (d.h. unerwünschte Gärungsprozesse treten seltener auf), längere Reifezeit und eine daraus folgende bessere Verdaulichkeit der im Käse enthaltenen Proteine und Fette. Natürlich unterscheidet sich die Milch der Reggiana auch im Hinblick auf ihre organoleptischen Merkmale von herkömmlicher Milch.
Für nähere Details verweisen wir auf den Artikel "Die Milch der Reggiana".
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| Die Milch der Reggiana |
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Die Milch der Reggiana-Kuh wurde bereits in der Vergangenheit von zahlreichen Autoren intensiv erforscht, auf deren Veröffentlichungen wir für weiterführende Recherchen verweisen. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen haben gezeigt, dass diese Milch aufgrund ihrer chemisch-physikalischen Eigenschaften geradezu für die Herstellung eines Hartkäses wie dem Parmigiano-Reggiano prädestiniert ist. In der Tat besitzt die Milch der Reggiana im Vergleich zur Milch der Holsteinkuh einen höheren Trockenrückstand und Ascheanteil und verfügt vor allem über größere Mengen an Protein, Kasein, Kalzium, Phosphor und Zitronensäure. Daneben ist die Milch der Reggiana im Vergleich zur Milch der Holsteinrasse auch durch einen höheren Gehalt an titrierbarer Säure und durch eine kleinere Menge an Chloriden gekennzeichnet. Die interessantesten und wichtigsten Unterschiede wurden jedoch im Zuge jüngerer Untersuchungen in Bezug auf einen höheren Kaseingehalt als bei der Holsteinmilch und im Hinblick auf die genetischen Polymorphismen der Kaseine Alfa S1, Beta und Kappa aufgezeigt. Es ist bekannt, dass die genetischen Polymorphismen der Kaseine Alfa s1-cn, Beta-cn, aber insbesondere K-cn eine wichtige, technische Bedeutung für die Käseherstellung besitzen, die sowohl instrumentell im Labor als auch manuell im Milchkessel bei der Käseherstellung messbar sind. Die Milch von Rindern, bei denen das K-Kasein B in homozygoter Form vorliegt, besitzt entschieden günstigere dynamometrische und dichtebezogene Eigenschaften als die Milch von Kühen, bei denen dagegen das K-Kasein A in homozygoter Form vorliegt. Mit anderen Worten gesagt, besitzt die Reggiana-Kuh eine genetische Frequenz von 0,452 für k-A und von 0,548 für k-B und liefert somit eine Milch, die im Kessel unter gleichen Bedingungen ein sehr viel besseres Gerinnungsverhalten aufweist, als die Milch der Holsteinkuh, die eine genetische Frequenz von 0,753 für k-A und von 0,247 für k-B aufweist.
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| Diese Erkenntnisse, die mittlerweile über 25 Jahre alt sind, werden heute von der gesamten internationalen wissenschaftlichen Gemeinschaft allgemein anerkannt. Darüber hinaus besitzt die Milch der Reggiana, unter dem Elektronikmikroskop betrachtet, aufgrund ihres prozentual höheren Anteils an k-Kasein im Vergleich zur Holstein-Milch eine andere Mizellenstruktur, die sich sehr günstig auf eine optimale Gerinnung auswirkt. Auch während der Arbeitsphasen vor der eigentlichen Verarbeitung der Milch im Kessel, zeichnet sich die Reggiana-Milch durch die gute Aufrahmung der Sahne und eine höhere Fermentationsaktivität aus. Befindet sich die Milch dann erst einmal im Kessel, liefert sie im Vergleich zur Holstein-Milch, wie bereits erwähnt, einen festeren Bruch mit gleichförmigen Bruchkörnern, deren günstige rheologischen Eigenschaften eine etwas höhere Erhitzung und eine langsamere und damit auch leichtere Verarbeitung gestatten. Auch die zahlreichen Untersuchungen bezüglich des Reifungsverhaltens der fertigen Parmesankäse-Laibe aus Milch der Reggiana-Kuh einerseits und der Holstein-Kuh andererseits, haben ebenfalls eine deutlich bessere Käsereitauglichkeit der Reggiana-Milch im Vergleich zur Holstein-Milch für die Weiterverarbeitung zu Parmigiano-Reggiano gezeigt. Verschiedene Autoren haben bei den Käselaiben aus Holstein-Milch im Laufe der Reifung eine sehr viel stärker ausgeprägte Proteolyse als bei den Laiben aus Reggiana-Milch festgestellt. Diese – damals noch nicht ohne weiteres erklärbare Entdeckung – wird heute damit begründet, dass in der Milch der Holstein-Kuh ein höherer Anteil alkalischer Protease als in der Reggiana-Milch enthalten ist.
Aus G. Losi, V. Russo - Università degli Studi di Bologna, Facoltà di Agraria, Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali " La biodiversità come risorsa dell'agricoltura: il caso della razza bovina Reggiana", Conferenza Agricola Provinciale, Reggio Emilia 4 Dicembre 1998.
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