Die Milch der Reggiana-Kühe, die von alters her einen dreifachen Verwendungszweck hatten, ist vollständig für die Umformung zu Parmigiano Reggiano-Käse bestimmt. Die Rückgewinnung dieser Tiere erklärt sich durch die größere Aufmerksamkeit für die Milchqualität. Tatsächlich findet man im genetischen Erbe der Rinderrasse Reggiana im Vergleich zu anderen Rassen häufiger die Variante B des K- und des Beta-Kaseins, oder mit anderen Worten, die kleineren und zahlreicheren Mizellen unter den verschiedenen Kaseintypen. Bei der Käseverarbeitung bedeutet dies: größerer Ertrag, bessere rheologische Eigenschaften, größerer Molkeabfluss (und folglich ein geringeres Auftreten von Fehlgärungen), höheres Reifungsalter des Käses und folglich bessere Verdauung seiner Protein- und Fettkomponenten. Die organoleptischen Eigenschaften sind sicher anders.
Die Milch der Reggiana-Kuh
Die Milch der Kühe der Reggiana-Rasse wurde von verschiedenen Autoren in der Vergangenheit viel studiert. Auf sie wird auch bezüglich der verfügbaren Literatur verwiesen. Die Ergebnisse all dieser Studien haben hervorgehoben, dass diese Milch alle chemisch-physischen Eigenschaften besitzt, die für die Herstellung einer Käsesorte wie des Parmigiano-Reggiano ideal sind. Diese Ergebnisse haben gezeigt, dass die Milch der Rinderrasse Reggiana im Vergleich zum Holstein-Rind im Allgemeinen reichhaltiger in Trockenrückstand und Asche ist. Insbesondere ist sie reicher an Proteinen, Kasein, Calcium, Phosphor und Zitronensäure. Außerdem zeichnet sich die Milch der Reggiana-Rasse im Vergleich zur Milch des Holstein-Rinds ebenso durch eine höhere titrierbare Säure und durch einen geringeren Gehalt von Chloriden aus. Die interessantesten und bedeutendsten Eigenschaften wurden durch nachfolgende Studien auf Ebene des Kaseingehalts hervorgehoben. Er ist gegenüber dem des Holstein-Rindes sowie auf der Ebene der genetischen Polymorphismen des Kaseins alfa s1, beta und k höher. Bekanntlich haben die genetischen Polymorphismen der alpha s1-cn-, der beta-cn-Kaseine, vor allem aber der k-cn-Kaseine eine erhebliche technologische Bedeutung, die sowohl im Labor als auch manuell im Kessel leicht messbar ist. Die Milch, die von homozygoten Kühen für k-Kasein B erzeugt wird, hat laktodynamische und gelometrische Parameter, die deutlich günstiger sind als die der Milch homozygoter Kühe für k-Kasein A. Mit einfacheren Worten ausgedrückt hat die Rinderrasse Reggiana bei gleichen anderen Bedingungen eine Genfrequenz von 0,452 für k-A und 0,548 für k-B aus einer Milch, die im Kessel koaguliert. Sie ist viel besser als die des Holstein-Rindes mit einer Genfrequenz von 0,753 für k-A und 0,247 für k-B. Diese Kenntnisse, die inzwischen mehr als 25 Jahre alt sind, werden inzwischen von der gesamten internationalen Wissenschaftsgemeinschaft als richtig anerkannt.
Außerdem hat die Milch der Reggiana-Rasse im Vergleich zum Holstein-Rind einen höheren Prozentsatz an k-Kasein und weist unter dem Elektronenmikroskop ein anderes und für eine optimale Koagulation günstigeres Mizellenbild auf. Auch während der Phasen vor der Milchbearbeitung im Kessel zeigt die Milch der Rinderrasse Reggiana, dass sie eine gute Kapazität des Fettaufschlusses und eine größere Fermentationsaktivität besitzt. Wie bereits erwähnt, entsteht dann im Kessel im Vergleich zur Milch des Holstein-Rindes eine konsistentere Gerinnung, wobei gleichförmige Käseklumpen mit günstigeren rheologischen Eigenschaften auftreten. Sie ermöglichen dann eine etwas höhere Kochtemperatur als üblich sowie eine langsamere und leichter auszuführende Bearbeitung. Schließlich haben die zahlreichen Studien ergeben, die während der Reifung beim Verhalten der mit der Milch von Reggiana-Kühen und Holstein-Rindern erhaltenen Parmigiano-Reggiano-Formen durchgeführt wurden, dass die Milch der Reggiana-Rasse jener der Holstein-Rinder bei der Umwandlung in Parmigiano-Reggiano-Käse wesentlich überlegen war. Verschiedene Autoren haben im Laufe der Reifung eine viel stärkere Proteolyse in den Formen des Holstein-Rindes im Vergleich zu den Formen der Rinderrasse Reggiana angetroffen. Dieses Ergebnis, das damals nicht einfach erklärbar war, findet heute seine Erklärung darin, dass ein höherer Gehalt an alkalischer Protease (Plasmin) in der Milch des Holstein-Rindes im Vergleich zu der der Reggiana-Rasse vorhanden ist.
Von (G. Losi, V. Russo - Studienuniversität von Bologna, Agrar-Fakultät, Studiengang in Wissenschaften und Technologien der Tierproduktion " Die Biodiversität als Ressource der Landwirtschaft: Aufgezeichnet am Fall der Rinderrasse Reggiana", Landwirtschaftskonferenz der Provinz, Reggio Emilia 4. Dezember 1998).
