Der 'Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana' (Reggiano-Parmesankäse der Rinderrasse Reggiana) wird durch zwei zusätzliche Marken im Vergleich zu dem des Konsortium des Parmigiano Reggiano-Käses gekennzeichnet: Hier handelt es sich um die Marke “ANaBoRaRe”, die sich in der Mitte der Form befindet und die der “Vacche Rosse” (der 'Roten Kühe'), die strahlenförmig angebracht ist.
Der Parmigiano Reggiano, der mit der Milch der Rinderrasse Reggiana hergestellt wird, ist ein Produkt, das von der Milchproduktion im Stall bis zum Kauf des Käses durch den Endverbraucher kontrolliert und nachvollziehbar ist. Letzterer hat auf diese Weise die Garantie, den echten “Parmigiano - Reggiano delle Vacche Rosse” zu verzehren. Zu den vom Konsortium des Parmigiano-Reggiano-Käse ausgeführten Kontrollen, die den Ursprung und die Qualität des Produkts zum zwölften Monat garantieren sollen, kommen jene Kontrollen, die von der Vereinigung ANABoRaRe durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass der Käse von Milch von den Kühen der Reggiana-Rasse stammt. Außerdem soll das hohe Qualitätsniveau erhalten bleiben und es sollen sogar seine besten Eigenschaften selbst nach vierundzwanzig Monaten Reifung ausdrückt werden.
Um diese Zielsetzungen zu erreichen, macht tatsächlich die gesamte Produktionskette vom Züchter bis zur Käserei, über das Reifungslager bis hin zum Portionierer und dem Reibezentrum die Prozessdaten verfügbar, um die Nachverfolgbarkeit des Käses zu verwalten.
Die Rolle von ANaBoRaRe für die Nachvollziehbarkeit
Jede Käserei, die Parmigiano Reggiano von der Milch der Rinderrasse Reggiana ausschließlich oder in von anderen Bearbeitungen getrennten Kesseln herstellt, sendet der Vereinigung ANABoRaRe regelmäßig das Kaseinkennzeichen (individuell gestaltetes Kennzeichen) jeder hergestellten Form.
Die Vereinigung hat folgende Aufgaben:
Die Lieferungen von Milch der Reggiana-Rasse von den Produzenten bis zu der Anlieferung dieses Rohstoffes an die von der Herstellung des Parmigiano Reggiano betroffenen Käsereien zu kontrollieren.- Die Anzahl der Formen aus Reggiana-Milch zu kontrollieren, indem die auf jeder Form angebrachten Kaseinkennzeichen registriert werden.
- Das eingebrannte Markenzeichen 24 Monate nach der Produktion nach der letzten Qualitätskontrolle auszuführen. Hierbei wird die Marke der 'Vacche Rosse', also der 'Roten Kühe', strahlenförmig auf beiden glatten Flächen der Formen angebracht, so dass auf diese Weise die Verbindung zwischen Rasse – Käse bestätigt wird.
