Le lait des vaches de race reggiana, autrefois animal à triple vocation, est entièrement destiné à la transformation en fromage parmigiano reggiano. La récupération de ces animaux doit être considérée pour l'attention qualitative accrue portée au lait. En effet, dans le patrimoine génétique de la reggiana, par rapport à d'autres races, la variante B de la caséine kappa et de la caséine béta est plus fréquente, c'est-à-dire les micelles les plus petites et les plus nombreuses parmi les différents types de caséines. Lors de la fabrication du fromage, cela se traduit en: des rendements plus élevés, de meilleures propriétés rhéologiques, un meilleur drainage du lactosérum (et donc moins d'apparition de fermentations anormales), un plus grand âge de maturation du fromage et donc une meilleure digestibilité de ses composants protéiques et lipidiques. Les propriétés organoleptiques sont certainement différentes.
Le lait de la reggiana
Le lait des vaches de la race reggiana a été étudié dans le passé par différents auteurs, auxquels il faut également se référer pour la littérature disponible. Les résultats de toutes ces études ont montré que ce lait possède toutes les caractéristiques physico-chimiques idéales pour la production d'un fromage comme le parmigiano-reggiano. Ces résultats ont montré que le lait de la reggiana, comparé au lait de frisona, est plus riche en résidus secs et en cendres en général, et en particulier plus riche en protéines, caséine, calcium, phosphore et acide citrique. De plus, le lait de la race reggiana, par rapport au lait de frisona, se caractérise également par une acidité titrable plus élevée et une teneur en chlorures plus faible. Les différences les plus intéressantes et les plus significatives ont été mises en évidence par des recherches ultérieures au niveau de la teneur en caséine, qui est supérieure à celle de la frisona, et au niveau des polymorphismes génétiques des caséines alpha s1, béta et kappa. Comme on le sait, les polymorphismes génétiques des caséines alpha s1- cn, béta-cn, mais surtout de la k-cn, ont une signification technologique remarquable facilement mesurable aussi bien en laboratoire que manuellement dans la chaudière. Le lait produit par les vaches homozygotes pour la k-caséine B, a des paramètres lactodynamiques et gélométriques beaucoup plus favorables que ceux du lait des vaches homozygotes pour la k-caséine A. En d'autres termes, la reggiana, qui a une fréquence génétique de 0,452 pour k-A et de 0,548 pour k-B, provenant d'un lait qui coagule dans la chaudière, toutes choses égales par ailleurs, est bien meilleure que la frisona, qui a une fréquence génétique de 0,753 pour k-A et 0,247 pour k-B. Ces connaissances, qui remontent à plus de 25 ans, sont aujourd'hui reconnues par l'ensemble de la communauté scientifique internationale.
De plus, le lait de reggiana, plus riche en pourcentage de caséine kappa que le lait de frisona, présente, au microscope électronique, une image micellaire différente et plus favorable pour une coagulation optimale. Même pendant les phases précédant le traitement du lait dans la chaudière, le lait de la reggiana présente une bonne capacité d'affleurement de matière grasse et une plus grande activité fermentaire. Dans la chaudière, comme déjà mentionné, en ce qui concerne le lait de frisona, il donne lieu à un caillé plus homogène, avec des grumeaux caséiques uniformes aux caractéristiques rhéologiques plus favorables, de manière à permettre une température de cuisson légèrement supérieure à la normale, un traitement plus lent et une conduction plus facile. Enfin, les nombreuses recherches effectuées au cours du processus d'affinage sur le comportement du parmigiano reggiano obtenu à partir du lait des vaches reggiane et des vaches frisone, concluent en confirmant la nette supériorité du lait de reggiana sur celui de frisona dans sa transformation en fromage parmigiano-reggiano. Plusieurs auteurs ont trouvé, pendant la période de maturation, une protéolyse beaucoup plus forte dans les meules de frisona que dans les meules de reggiana. Ce résultat, alors difficile à expliquer, s'explique maintenant par une teneur plus élevée en protéase alcaline (plasmine) dans le lait de frisona que dans le lait de reggiana.
De (G. Losi, V. Russo - Université de Bologne, Faculté d'agriculture, Maîtrise en sciences et technologies de la production animale «La biodiversité comme ressource agricole: le cas de la race bovine reggiana», Conférence agricole provinciale, Reggio Emilia, 4 décembre 1998).
