Le Parmigiano Reggiano de race reggiana est marqué de deux signes supplémentaires par rapport à celui du Consorzio delParmigiano Reggiano: la marque «ANaBoRaRe», placée au centre de la meule, et «Vacche Rosse» (vaches rouges), placée en forme radiale.
Le parmigiano reggiano fabriqué avec du lait de race Reggio Emilia est un produit contrôlé et tracé depuis la production du lait dans l'étable jusqu'à l'achat du fromage par le consommateur final, qui est ainsi assuré de consommer le véritable « Parmigiano - Reggiano delle Vacche Rosse ». Outre les contrôles effectués par le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano pour garantir l'origine et la qualité du produit au douzième mois, ANABoRaRe effectue également des contrôles pour s'assurer que le fromage provient de lait de vaches de race reggiana et que le haut niveau de qualité est conservé, et exprime ses meilleures caractéristiques même après vingt-quatre mois d’affinement.
Pour atteindre ces objectifs, en effet, l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, de l'éleveur et de la laiterie à l'entrepôt d'affinage, au portionneur et au laboratoire de râpage, met à disposition les données de processus, afin de gérer la traçabilité.
Le rôle d'ANaBoRaRe pour la traçabilité
Chaque fromagerie qui produit le parmigiano reggiano de lait de race reggiana, soit exclusivement, soit dans des chaudières séparées des autres fabrications, envoie périodiquement à ANABoRaRe le numéro de plaque de caséine (la plaque personnalisée) de chaque meule produite.
L'association a pour mission de:
Contrôler les livraisons de lait reggiana des producteurs aux fromageries impliquées dans la production du parmigiano reggiano avec cette matière première.- Vérifier le nombre de meules fabriquées à partir du lait de race reggiana en enregistrant le nombre de plaques de caséine appliquées sur chaque meule.
- Le marquage au feu s'effectue 24 mois après la production, après un dernier contrôle de qualité, en appliquant le marquage Vacche Rosse de façon radiale des deux côtés de la meule, attestant ainsi définitivement le lien race - fromage.
