Il latte delle Reggiane, animali anticamente a triplice attitudine, è interamente destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano. Il recupero di questi animali è da leggere nella cresciuta attenzione qualitativa verso il latte. Infatti, nel patrimonio genetico della Reggiana, rispetto ad altre razze, si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina. Quando si caseifica il formaggio questo significa: rese maggiori, migliori proprietà reologiche, maggiore spurgo di siero (e quindi la minore insorgenza di fermentazioni anomale), maggiore età di stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici. Le proprietà organolettiche sono certamente differenti.
Il latte di Reggiana
Il latte delle vacche di razza Reggiana è stato molto studiato in passato da diversi Autori ai quali si rimanda anche per la letteratura disponibile. I risultati di tutte queste ricerche hanno evidenziato che questo latte possiede tutte le caratteristiche chimico fisiche ideali per la produzione di un formaggio come il Parmigiano-Reggiano. Tali risultati hanno dimostrato che il latte della Reggiana, rispetto a quello di Frisona, è più ricco in generale in residuo secco e in ceneri, e in particolare è più ricco di proteine, di caseina, di calcio, di fosforo,di acido citrico. Inoltre il latte della razza Reggiana , nei confronti del latte di Frisona,si caratterizza anche per una maggior acidità titolabile e per un minore contenuto di cloruri. Le differenze più interessanti e significative sono state messe in evidenza da ricerche successive a livello del contenuto di caseina, che è più elevato rispetto a quello della Frisona, e a livello dei polimorfismi genetici delle caseine alfa s1, beta e k. Come è noto i polimorfismi genetici delle caseine alfa s1- cn, beta-cn, ma soprattutto della k-cn, hanno notevole significato tecnologico facilmente misurabile sia strumentalmente in laboratorio sia manualmente in caldaia. Il latte prodotto da bovine omozigoti per la k-caseina B, presenta dei parametri lattodinamometrici e gelometrici nettamente più favorevoli di quelli del latte delle bovine omozigoti per la k-caseina A. In parole più semplici, la Reggiana che ha una frequenza genica di 0,452 per k-A e di 0,548 per k-B da un latte che coagula in caldaia, a parità di altre condizioni, molto meglio di quello della Frisona che ha una frequenza genica di 0,753 per k-A e di 0,247 per k-B. Queste conoscenze che risalgono ormai a più di 25 anni fa sono ormai riconosciute valide da tutta la comunità scientifica internazionale.
Inoltre il latte della Reggiana essendo più ricco percentualmente ink-caseina rispetto a quello della Frisona presenta, al microscopio elettronico, un quadro micellare diverso e più favorevole per una coagulazione ottimale. Anche durante le fasi che precedono la lavorazione del latte in caldaia il latte di Reggiana dimostra di possedere una buona capacità di affioramento del grasso e una maggiore attività fermentativa. In caldaia poi, come già detto, nei confronti del latte della Frisona, esso da origine a una cagliata più consistente, con grumi caseosi uniformi dotati di caratteristiche reologiche più favorevoli, tali da consentire una temperatura di cottura leggermente superiore alla norma ed una lavorazione più lenta e di più facile conduzione. Infine le numerose ricerche condotte durante la stagionatura sul comportamento delle forme di Parmigiano -Reggiano ottenuto con latte di vacche Reggiane e di vacche Frisone, concludono ribadendo la netta superiorità del latte della Reggiana su quello della Frisona nella trasformazione in Parmigiano-Reggiano. Diversi autori hanno riscontrato, nell'arco della maturazione, una proteolisi molto più spinta nelle forme di Frisona rispetto alle forme di Reggiana. Questo risultato, allora non facilmente spiegabile, trova oggi la sua spiegazione a livello di un maggiore contenuto in una proteasi alcalina (la plasmina) nel latte della Frisona rispetto a quello della Reggiana.
Da (G. Losi, V. Russo - Università degli Studi di Bologna, Facoltà di Agraria, Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali " La biodiversità come risorsa dell'agricoltura: il caso della razza bovina Reggiana", Conferenza Agricola Provinciale, Reggio Emilia 4 Dicembre 1998).
