e di identificazione del Parmigiano Reggiano DOP di Razza Reggiana – Vacche Rosse

Approvato dal Consiglio Direttivo il 28 aprile 2022

Articolo 1
Le Vacche Rosse di Razza Reggiana

Articolo 2
Istituzione dei marchi ANABoRaRe e della denominazione del prodotto ottenuto con latte di Razza Reggiana – Vacche Rosse

2.1. Dal 2002 l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana riconosce e identifica il formaggio Parmigiano Reggiano DOP ottenuto dal latte prodotto dalle vacche di Razza Reggiana, come formaggio di ‘’Razza Reggiana-Vacche Rosse’’. Tale riconoscimento viene consolidato dall’istituzione ed il deposito1 dei marchi ANABoRaRe.

2.2 I marchi ANABoRaRe sono riportati e descritti negli allegati A, B e C del presente Regolamento.

2.3 Scopo del presente regolamento è stabilire quali requisiti debbano essere rispettati al fine di conseguire la denominazione Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse e/o ottenere in uso i marchi ANABoRaRe, creando una base normativa che ne tuteli gli utilizzi sul mercato e preservi il valore delle relative produzioni.

2.4 I marchi vengono conferiti in uso a tutti i soggetti della filiera che si impegnano a rispettare le norme previste dal presente regolamento ed a versare una tariffa d’uso stabilita dal Comitato Direttivo di ANABoRaRe in applicazione delle quote associative e della convenzione d’uso dei marchi stessi.

Articolo 3
Disposizioni per la produzione di latte di Razza Reggiana-Vacche Rosse

Sono destinabili agli usi della denominazione Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse e dei marchi ANABoRaRe di cui al precedente articolo 2, le produzioni di latte provenienti da allevamenti soci di ANABoRaRe, la quale è incaricata della iscrizione di ogni singolo capo bovino ai corrispondenti registri del libro genealogico nel rispetto delle prescrizioni contenute nel “Disciplinare delle norme tecniche” dei bovini di Razza Reggiana e nel “Disciplinare del libro genealogico nazionale della Razza Bovina Reggiana”. La produzione di latte conforme agli usi stabiliti dal presente disciplinare deve rispettare inoltre i seguenti requisiti:

3.1. Produzione di latte all’interno della filiera del Parmigiano Reggiano DOP.

3.2. Garanzia di separazione delle produzioni di latte di Razza Reggiana attraverso la gestione separata dei gruppi delle vacche in lattazione. Sono ammesse nella mandria in lattazione:

• bovine iscritte alla Razza Reggiana nel corrispondente libro genealogico. Non sono pertanto ammesse successivamente alla data del 28 aprile 2022 nuove introduzioni di bovine con una componente genetica di Razza Reggiana inferiore 87.5%;
• bovine che alla data del 28 aprile 2022 erano già presenti nella mandria e che presentavano una componente genetica di Razza Reggiana non inferiore al 75%, aventi i caratteri della razza e mantello rosso fromentino uniforme su cui è consentita la presenza di piccole balze, macchie, stelle. Sono escluse dalla mandria in lattazione a partire dalla data di approvazione del presente regolamento le bovine con mantello difforme dal tipo ammesso (es: nero, pezzato…), a prescindere dalla percentuale di componente genetica di Reggiana vantata.

3.3. Garanzia della separazione fisica dei latti, sia in fase di mungitura, stoccaggio e trasporto, mantenendo la rintracciabilità delle produzioni conformi attraverso opportune registrazioni. In ogni forma di stabulazione della mandria, le bovine in lattazione non conformi al precedente punto 3.2. devono essere raggruppate e gestite in modo da assicurare assenze di contaminazione di latte non conforme da quello conforme.

3.4.  Adesione di ogni singolo capo in lattazione di Razza Reggiana ai controlli funzionali della produzione del latte secondo le norme stabilite dal D.M. 28.9.1981 e successive modifiche e integrazioni.

3.5.  Divieto di utilizzo della tecnica del piatto unico (unifeed) nell’alimentazione delle bovine di Razza Reggiana.

3.6.  Divieto della mungitura con la tecnica del robot.

3.7.  Alimentazione delle bovine in lattazione a base di erba fresca nel periodo di produzione, e fieno (prato stabile, medica o erbai). I foraggi somministrati alle vacche in lattazione devono essere di produzione aziendale per almeno il 50% e per almeno il 90% di provenienza da colture prodotte all’interno del comprensorio del Parmigiano Reggiano DOP.

3.8.  Utilizzo di mangime certificato non OGM a base di cereali e leguminose per le bovine in lattazione e in asciutta. Il mangime utilizzato nella razione non deve superare il 50% della sostanza secca.

3.9.  Divieto di somministrare trinciati freschi ad eccezione delle aziende con indirizzo foraggero a base di medica, ovvero il cui piano colturale è orientato almeno per il 60% a medicaio.

3.10.  Impegno a consentire i controlli in allevamento svolti dall’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana e dall’Organismo di Controllo incaricato, mediante sopralluoghi e consultazione dei dati sui controlli funzionali e sulle consegne al caseificio, nonché la possibilità di effettuare prelievi.

Articolo 4
DISPOSIZIONI PER I CASEIFICI E I TRASFORMATORI DI LATTE DI RAZZA REGGIANA-VACCHE ROSSE

Nel presente articolo vengono stabiliti i requisiti applicabili ai trasformatori di latte che realizzano produzioni a marchio ANABoRaRe e/o oggetto della denominazione Razza Reggiana-Vacche Rosse. Sono oggetto della denominazione, di cui al precedente articolo 2, le produzioni lattiero-casearie che rispettano i seguenti requisiti:

4.1.  Garanzia della corretta separazione ed identificazione, sia dei flussi di latte in purezza di Razza Reggiana lungo tutto il processo di trasformazione, sia delle relative produzioni ottenute, attraverso la costante applicazione dei criteri di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti a marchio ANABoRaRe. Se il caseificio è produttore di Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse è inoltre richiesta la registrazione separata delle produzioni a marchio ANABoRaRe identificando i numeri di placca applicati alle forme di formaggio Parmigiano Reggiano DOP di Razza Reggiana- Vacche Rosse.

4.2.  Impegno da parte del caseificio/trasformatore a comunicare con periodicità mensile ad ANABoRaRe i dati giornalieri riferiti, sia ai quantitativi di latte di Razza Reggiana conferiti da ogni allevamento produttore, sia alle relative produzioni realizzate o alle eventuali cessioni di latte a terzi (ivi compresi i quantitativi di latte destinati alla vendita diretta).

4.3.  Impegno del caseificio/trasformatore a consentire ad ANABoRaRe e all’Organismo di controllo incaricato di svolgere una funzione di controllo della lavorazione in purezza del latte della Razza Reggiana attraverso sopralluoghi nello stabilimento di produzione, prelievi di latte e/o prodotto, nonché la verifica delle rese di trasformazione.

Articolo 5
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEI PRODOTTI A MARCHIO ANABoRaRe

Al fine di garantire al mercato adeguati livelli di qualità organolettica dei prodotti destinati ad ottenere il marchio ANABoRaRe, tutte le relative produzioni sono soggette a valutazione da parte della Associazione che si riserva la decisione di rilasciarne o meno l’autorizzazione.

Classificazione del Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse 

Di seguito vengono elencati i requisiti qualitativi previsti per il Parmigiano Reggiano DOP che si vuole fregiare del marchio aggiuntivo ANABoRaRe. Tali requisiti risultano applicabili, sia per i caseifici, sia per gli stagionatori, fino al conseguimento della denominazione ‘’Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse’’, qualità attribuibile al prodotto una volta superata la selezione qualitativa, testimoniata dall’apposita marchiatura (vedi allegato B), e una volta compiuto il 24esimo mese di età minima.

5.1.  Impegno del caseificio o dello stagionatore a compiere un’ulteriore valutazione qualitativa del prodotto Parmigiano Reggiano DOP all’età minima di 18 mesi e già classificato di prima categoria (in riferimento al relativo Disciplinare di produzione della DOP), secondo le prassi consolidate per il prodotto, al fine di valutarne l’idoneità:
a)  alla commercializzazione senza vincoli di destinazione;
b)  l’eventuale destinazione a prodotto da grattugiare o frazionare in porzioni prive della doppia crosta di peso inferiore ai 400 g.

5.2.  Impegno del caseificio o dello stagionatore ad apporre sul prodotto di cui al punto 5.1.a) i marchi ANABoRaRe, non prima del compimento del 21esimo mese di età, nel rispetto del Regolamento di uso dei marchi stabilito dall’associazione stessa (si veda a titolo esemplificativo, ma non esaustivo, una delle modalità di marchiatura delle forme di Parmigiano Reggiano DOP Vacche rosse- Razza Reggiana – Allegato B).

5.3.  Impegno del caseificio o dello stagionatore a identificare, anche attraverso apposita marchiatura, le forme di cui al punto 5.1.b) e di età minima di 21 mesi, esaminate e ritenute idonee alla sola commercializzazione in grattugiato, scaglie, bocconcini etc.. Tali forme non potranno, in ogni caso, ricevere il marchio identificativo Razza Reggiana- Vacche Rosse con impressione sui piatti. Tali forme saranno comunque opportunamente identificate per garantire la tracciabilità ed il corretto utilizzo.

5.4.  Divieto di apporre marchi aziendali in aggiunta a quelli identificativi della Razza Reggiana – Vacche Rosse sul piatto della forma al centro della raggiera senza l’approvazione del Comitato Direttivo di ANABoRaRe. Al centro del marchio collettivo registrato Razza Reggiana -Vacche Rosse potranno essere apposti i marchi precedentemente autorizzati da ANABoRaRe (vedi Allegati C e D) e altri marchi aziendali che il Comitato di ANABoRaRe decida di autorizzare, previa presentazione di apposita richiesta da parte degli interessati.

Articolo 6
DISPOSIZIONI GENERALI PER I CONFEZIONATORI DI PRODOTTI A MARCHIO ANABoRaRe 

6.1. Le operazioni di confezionamento di prodotti a marchio possono essere eseguite solo presso soggetti preventivamente autorizzati da ANABoRaRe e dall’organismo di controllo. L’autorizzazione alle suddette operazioni avviene, previa presentazione di apposita domanda, una volta valutata positivamente l’ammissibilità della richiesta e la conformità ai requisiti stabiliti dal presente regolamento.

6.2.  Il confezionatore s’impegna a fornire ad ANABoRaRe e all’organismo di controllo tutta la documentazione di tracciabilità e rintracciabilità relativa alle operazioni di confezionamento, ovvero l’identificazione e le quantità di prodotto destinate al marchio, indicando il numero delle confezioni ottenute con il peso e i relativi codici di rintracciabilità. I dati di tracciabilità e rintracciabilità devono essere garantiti anche nel caso di produzione e utilizzo di semilavorati.

6.3.  È fatto divieto al confezionatore di apporre marchi aziendali identificativi della Razza Reggiana – Vacche Rosse nelle confezioni a marchio ANABoRaRe senza l’approvazione del Comitato Direttivo dell’associazione e l’autorizzazione dell’Organismo di controllo incaricato.

Articolo 7
DISPOSIZIONI PER I CONFEZIONATORI DI PARMIGIANO REGGIANO DOP RAZZA REGGIANA VACCHE ROSSE: PRODUZIONE DI FORMAGGIO GRATTUGIATO E PORZIONATO CON E SENZA CROSTA 

7.1.  Le operazioni di porzionatura o grattugia del formaggio Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana- Vacche Rosse possono essere eseguite solo presso soggetti preventivamente autorizzati da ANABoRaRe e dall’organismo di controllo. L’autorizzazione alle suddette operazioni avviene, previa presentazione di apposita domanda, una volta valutata positivamente l’ammissibilità della richiesta e la conformità ai requisiti stabiliti dal presente regolamento.

7.2.  Fatta esclusione per le produzioni che mantengono visibili i marchi di origine e selezione (marchiatura in piatto e scalzo), il confezionatore s’impegna a comunicare preventivamente la data, l’ora, il luogo ed il numero delle forme e/o i quantitativi di prodotto a marchio che intende trasformare e/o confezionare al fine di consentire ad un incaricato di ANABoRaRe o dell’Organismo di Controllo (OdC) di poter presenziare alle operazioni di confezionamento, autorizzandone pertanto l’accesso a tutti i locali coinvolti dal processo di trasformazione dalla materia prima al prodotto finito.

7.3.  Per le forme destinate, attraverso apposita identificazione, a prodotto grattugiato o frazionamento in porzioni di peso inferiore ai 400 grammi, gli operatori dovranno procedere alla verifica dello stato della pasta e all’assenza di difetti strutturali che potrebbero comprometterne le caratteristiche organolettiche.

7.4.  Il confezionatore s’impegna a fornire ad ANABoRaRe e all’organismo di controllo tutta la documentazione relativa al formaggio Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse e/o altri prodotti a marchio.

7.5.  Il confezionatore si impegna a tenere apposito registro di carico delle forme lavorate di formaggio Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse, nonché lo scarico dei pezzi risultanti dal confezionamento. Tale registro, reso disponibile ai tecnici di ANABoRaRe ed all’OdC, deve riportare nel carico: la matricola, il mese e l’anno di produzione, il numero di forme ed il loro peso, ovvero l’identificazione e la quantità delle materie prime destinate ad essere trasformate; nello scarico il numero delle confezioni prodotte con il peso e i relativi codici di rintracciabilità. In tale registro deve essere garantita la tracciabilità anche nel caso di produzione e utilizzo di semilavorati o sfridi di lavorazione. La confezione di Parmigiano Reggiano DOP Razza Reggiana-Vacche Rosse deve riportare il numero del lotto di lavorazione da cui sia possibile risalire, tramite rintracciabilità interna in fase di controllo, alla matricola del caseificio al mese ed anno di produzione.

7.6. È fatto divieto di apporre marchi aziendali identificativi della Razza Reggiana – Vacche Rosse nelle confezioni di Parmigiano Reggiano DOP e di altri prodotti di sola Razza Reggiana, senza l’approvazione del Comitato Direttivo di ANABoRaRe e autorizzazione dell’Organismo di controllo incaricato.

Articolo 8
Verifiche e ispezioni 

La verifica del rispetto dei requisiti previsti dal presente regolamento è affidata all’Ufficio Centrale del Libro Genealogico della Razza Reggiana e all’Organismo di Controllo incaricato. Le aziende facenti parti della filiera devono garantire agli enti preposti l’accesso a tutte le informazioni necessarie per la verifica del rispetto del presente regolamento.
A seguito dei controlli effettuati, eventuali non conformità al presente regolamento possono essere notificate da parte dell’Ufficio Centrale del Libro Genealogico e/o dall’Organismo di Controllo incaricato che, in ogni caso, condividono gli esiti dei controlli effettuati al fine di garantire la costante conformità delle produzioni marchiate.
Al fine di garantire la genuinità dei prodotti a marchio ANABoRaRe possono essere eseguiti campionamenti ed analisi del DNA lungo tutta la filiera produttiva. Pertanto, accettando il presente regolamento, tutti i soggetti appartenenti alla filiera si impegnano a riconoscerne i risultati ai fini della conformità delle produzioni realizzate.